Tình Tự Quê Hương: Nước Mắm!

Trong một bửa ăn chiều tại nhà một người bạn tại Toronto, khi bên ngoài lành lạnh, ánh nắng chiều không còn đủ ấm để bước ra khỏi nhà…từ nhà bếp "dã chiến" mùi nấu, nướng, chiên, xào ngào ngạt muì mắm. Anh chị chủ nhà, như bao nhiêu gia đình Việt ở quanh đây, có một cái lò đặc biệt ở ga-ra dùng nấu mắm. Anh nói "xứ lạnh, phòng ốc kín như cái hộp, mình lại thích ăn mắm, làm sao nấu được trong nhà? Thôi đành cho ra nhà xe thôi."

Chờ đợi đến bữa và được ăn những món mà mình thích có lẽ là điều hạnh phúc?

Nhiều người trong chúng tôi tán gẫu để đánh lừa cái bao tử đang kều "rồn rột".

Một chuyện được đề cập đến là chuyện anh Huỳnh Hưng, một tay đầu bếp trẻ tại Las Vegas, vừa đoạt giải quán quân đầu bếp giỏi…anh thắng giải cuộc thi tại một thành phố ở tiểu bang Colorado. Điều đặc biệt giúp anh thắng được hai đối thủ khác để giựt giải là nhờ món vịt nấu chao…có nêm nước mắm. Oâi chao ơi!

Vạn tuế nước mắm. Qua các bài báo được đăng tải, người đọc có thể biết được anh Hưng đã dùng nước mắm để nêm nếm thức ăn…và nhờ nước mắm cho nên thức ăn của anh có hương vị đặc biệt làm ngất ngây mấy ông bà giám khảo. Tôi tin chuyện này là có thật, chắc chắn anh Hưng có dùng nước mắm; cho dù báo có đưa tin hay không đưa tin thì tôi vẫn chắc nịch, chắc như đinh đóng cột là có chém chết anh Hưng phải dùng nước mắm trong khi nấu nướng. Nhiều người bạn không tin chuyện đó. Anh ta lý luận "Anh Huỳnh Hưng mới có 29 tuổi, có nghĩa là anh ta sanh năm 79, 80 …thì làm sao biết nước mắm mà nên với nếm." Để cho lập luận mình đứng vững anh dẫn chứng "Con các ông bà đây nầy, sang ngoại quốc khi qua cái tuổi nhi đồng…mà mới có vài chục năm nó đã quên cái hương vị quê nhà…thì những anh nhô sanh tại nước ngoài làm sao biết đến mắm." Anh bạn nói thì kệ anh, có lẽ anh và nhiều gia đình Việt khác, có thể đã quên mất vị nước mắm? Cũng khó nói lắm, San Jose hoặc quận Cam có đông người Việt, có chợ Việt, quán ăn Việt…những món quốc hồn quốc túy như: Chả cá lã Vọng, Bún Chả Đồng Xuân, Lẫu Mắm, Cơm Hến, bún rêu, canh bún, chả cá thì là, canh chua cá Bông Lau, thịt kho hột vịt…nhóc ra đó cho nên mắm không bị đưa vào quên lãng, những nơi xa xôi…sống "xen canh" với Mỹ, Mễ, Tây, Đầm…thì mắm bị quên là phải.

Nhắc đến mắm, có ai thấy nhiểu nước miếng chưa? Nếu chưa thì nhắc thêm Mắm Đường Xoài Xanh, Mắm Me Lẫu Lươn…Aí chà chà! Nước miếng đã trào ra họng. Thèm quá đi thôi. Mắm! Thử ăn canh chua mà thiếu dĩa mắm ớt xanh, thịt kho nêm xì dầu nước tương, bánh xèo chấm tàu vị iểu…thì biết liền. Nhưng trong cuộc sống, nếu bạn lỡ miệng nói một câu gì đó…xúc phạm…thì người bên cạnh có thể nhắc bạn như vầy "Miệng ăn mắm, ăn muối đừng nói vậy hổng nên.." hoặc đại loại những câu nôm na tương tự…Như vậy, miệng ăn mắm nói "linh" lắm hay sao mà người ta sợ dữ vậy cà?

Miệng ăn mắm, ăn muối …Mắm đã đi vào đời sống người Việt như thế đó. Thật đúng, trong bữa ăn của gia đình Việt Nam đều có một chén nước chấm, đó là chén nước mắm. Nước mắm là thứ nước chấm của Việt Nam. Người Việt, dường như, không thể không ăn nước mắm, không có nước mắm là món ăn, bữa ăn mất ngon, mất hương vị….và coi như là mất tất cả. Có nhiều người còn đòi cho được nước mắm "sống", nghĩa là còn nguyên chất từ trong chai rót ra chớ không pha chế thêm một phụ tùng nào khác.

Nhiều món ăn được quyết định bởi chén mắm. Nấu phải nêm nếm bằng mắm đã đành; còn các món cá kho, thịt kho ướp nước mắm, đến chiên, xào, nướng, luộc, canh… cũng cần mắm. Nói tóm lại thì bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu đậm đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đi đâu cũng không thể nào quên được hương vị đậm đà trong chén nước mắm. Đó chính là một phần của đất của nước của con người; đó chínhlà hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt. Nói không sợ bị rầy thì "Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm!"

Kể về Mắm thì Việt Nam có nhiều loại mắm có nước, gọi là nước mắm như: Nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua, nước mắm cua gạch son… Ngoài ra bên cạnh các loại mắm nước, dân Việt còn có loại mắm cái (đã có nước thì phải có cái) như: Mắm cá cơm, mắm cua, mắm ba-khía, mắm lóc, mắm linh, mắm sặc, mắm ruốc, mắm tôm…v.v.

Nước mắm người Việt thường dùng đã được làm từ một loại cá biển: Cá Cơm (thú thật tại sao gọi là cá Cơm không gọi là các Cháo, cá Xôi…còn phải vài ba chục trang giấy mới nói hết) loại cá nhỏ bằng ngón tay, màu trắng ngà ngà; con cá cơm từa tựa như con cá lòng tong ở sông, suối, ao, hồ nước ngọt. Về kỹ thuật làm nước mắm thì Phan Thiết và Phú Quốc nổi danh. Cá Cơm đem về ủ, ngâm, muối…với muối hột trong một thời gian nhất định, sau đó pha chế, chắt, gạn, lọc…v.v. mới ra được thứ nước màu nâu hổ phách gọi là nước mắm. Nhiều người cho biết chất nước đầu tiên chảy ra từ con cá ngâm ướp muối…gọi là mắm nhỉ, chưa có thể ăn được. Mắm nhỉ được quảng cáo là ngon hết ý phải được thông qua một quá trình chế biến nhà nghề mới thành. Nước mắm thông dụng trên thị trường (dù là loại thượng hảo hạng, hoặc được quảng cáo là: Mắm Nhỉ) cũng không phải là loại mắm nhỉ đâu nhé. Tại sao gọi là mắm nhỉ. Chà! Chà! Cái này mới khó nói à nghe. Một người quê ở Phan Thiết cho biết "Mắm nhỉ tại vì nó nhỉ (chảy ri rỉ) ra từ thùng mắm, nó là nước cốt, nước nhất…của vựa mắm." Đúng? Sai? Tôi mà biết? Chết liền. Tìm những ai sinh quán Phan Thiết, Phú Quốc, hoặc là chủ vựa mắm hỏi thử coi sao.

Nói về cách ăn nước mắm, không phải là rót ra chén rồi chấm thức ăn vào. Tuyệt nhiên là không phải rồi. Cách ăn của người Việt rất đặc biệt, tuỳ miền và tùy món ăn. Khi dùng nước mắm nguyên chất thì ở cả ba miền Bắc Trung Nam không có gì khác nhau. Nhưng đến khi pha chế thì có sự khác biệt; cũng dể hiểu thôi, vì món ăn mỗi miền mỗi khác. Đại để có thể như vầy (theo lời kể của người ta thôi nhé, không bảo đảm 100%) Miền Bắc thích nước mắm pha với nước lạnh, giấm, (hoặc chanh) và ít đường cát. Có người cầu kỳ hơn thì nước dùng để pha với nước mắm phải là nước luộc thịt thăn heo (tại sao phải dùng thịt thăn mà không là thịt nạc đùi, xương, hoặc…cái gì khác? Vậy mới có chuyện nói.) Nam Kỳ thì dùng nước dừa xiêm pha với nước mắm, chanh, đường, ớt. Dân Sài Gòn không cầu kỳ như vậy đâu. Muốn làm nước mắm pha để ăn với các loại thức ăn như Chả Giò, Bánh Cuốn, Bún Thịt Nướng, Khô Bò, Bánh Cống…v.v. người ta chỉ nấu nước mắm với nước lạnh và đường; nước mắm pha ngon hay dỡ là do ở liều lượng giữa nước, đường, và mắm. Đó là thước đo người nội trợ khéo là chỗ này đây. Đừng tưởng bở nhé. Pha được chén nước mắm ăn cho đã miệng với bún thịt nướng, hít hà với dĩa bánh cuốn, hoặc dĩa khô bò, cái bánh xèo…không phải ai cũng được điểm mười. Mách nhỏ như vầy. Những độc giả đờn ông hôm nào thử hỏi bà nhà coi sao?

Ở đất Thần Kinh, pha nước mắm với nước luộc tôm để ăn với bánh nậm, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh lá…v.v. Ở Nha Trang có nước mắm ngò (nghe lạ quá, đồng hương Nha Trang xin xác nhận cho biết.) Cách làm như thế nầy: Dùng ngò rí giã nhuyễn pha với nước mắm, chanh, đường. Ở Phan Thiết (Xin bà con Phan Thiết đính chánh giùm, nếu có sai sót) có loại nước mắm pha rất đặc biệt: Mắm cà và mắm thơm. Cà chua lựa trái chín luộc qua, bỏ hột và vỏ xong quết nhuyển với ớt sừng trâu, tỏi, rồi đem pha với nước mắm và đường. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín; vắt nước, nấu sôi đến lúc nước thơm cô đọng thì cho nước mắm, đường vào quấy đều.

Còn nhiều loại mắm rất đặc biệt chỉ nghe qua chớ chưa được thưởng thức lần nào; chẳng hạn nước mắm cua: Cua đồng của Ba Xuyên, Sóc Trăng. Hàng năm vào mùa nước nổi ngập đồng là lúc cả xóm cả làng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng đang chờ sạ lúa, cua đầy nhóc bắt đến mỏi tay. Cua mang về lột mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính, đường, muối hột rồi gài vào việm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ. Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Cách nấu rất quan trọng, tốn cả ngaỳ và phải vớt bọt và xác cua thật sạch thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu nâu cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn lộn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc. Và nước mắm cua gạch son (gạch cua đỏ như son) miệt U Minh, là một kiểu nước mắm cầu kỳ. Cua gạch rửa sạch, bỏ vào hũ, muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, và trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được ít chén nước chấm nhỏ. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị. Mắm Cua Lột Gò Công. Ở Gò Công vào múa lúa ngậm đòng đòng, cua đồng lột vỏ, dùng loại cua này làm mắm, có muối đuờng, thính…làm nên một loại mắm rất độc đáo, ngon thơm và ăn với thịt heo luộc cuốn bánh tráng, rau ghém.

Làm mắm đã công phu, ăn mắm là một nghệ thuật. Nói thiệt không nói giỡn chơi. Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm sống thêm vài lát ớt. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm chua ngọt có trộn củ cải, cà rốt xắt chỉ. Nước mắm ngò, nước mắm cà chua, nước mắm thơm ăn với cá biển, mực, ốc…v.v. Món cá thì khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau không thể thay thế. Cá trê, cá rô nướng thì có nước mắm gừng, hay các món lươn ăn với nước mắm me(?) Cá chiên ăn với mắm ớt tỏi chanh đường, cá lóc, cá bông lau hấp, nướng cuốn bánh tránh phải ăn với nước mắm pha chua ngọt…v.v. Món nào có nước mắm riêng cho loại đó. Nhiều người kể rằng cá tra chấm với nước mắm gừng thì…nó sẽ trở mùi khó chịu.

Nước mắm, sách báo ngoại quốc viết là Fish Sauce, nhưng cũng có số viết (đặc biệt là sách dạy nấu ăn) "sauce nuoc mam" chứ không xài "fish sauce". Chỗ nầy cũng nên đề nghị bà con ta nên dùng chữ "Nuoc Mam" như một danh từ riêng đi nhé, đặt tên cho loại đặc sản Việt Nam. Nếu gọi là Fish Sauce thì hỏng bét. Fish Sauce chẳng có liên hệ gì đến nước mắm hết cả, đó là loại thông dụng nhất chưa kể đến các loại nước mắm ăn với các món ăn đặc biệt vừa kể ở trên. Hãy tập dùng tiếng nước mình để dạy cho người bạn ngoại quốc biết hương vị quê ta. Ví như ta có món Chả Giò, thì cứ Cha Gio cho tiện, món ăn nầy không liên hệ gì đến cái món có tên Eggs Roll hết cả, như thế mà nó cứ bị đồng hóa. Eggs Roll là Tàu, Chả Giò là Việt…Thế các món ăn khác, người ngoại quốc rất thích vì hương vị và sự không gây mập phì của nó như Gỏi Cuốn, Bì Cuốn, Bún Thang, Bún Mộc…thì ta sẽ giới thiệu với bạn bè ngoại quốc như thế nào?

Trở lại chuyện mắm. Nói đến mắm không thể không nhắc đến các món măm độc nhất vô nhị của Việt Nam. Khái lược có Mắm Ruốc, Mắm Tôm, Măùm Tôm Chua, Mắm Tôm Chà, Mắm Cua Lột…và Mắm và Rau. Các loại mắm kể trên có thể dùng chế biến các món ăn .

Nhiều bạn từ miệt ngoài khi đến đồng bằng lục tỉnh nghe có món mắm và rau với giọng rặt Nam Kỳ thì nó thành như vầy: Mắm Già Rau. Người bạn diễn dịch "Ừ, món đó làm bằng một loại mắm GIÀ RAU…cũng như món Bò Hóc của Miên vậy." Nếu hạch hỏi tiếp "Vậy "mắm già rau" ăn với cái gì?", "Thì ăn với thức ăn nào chẳng được, nó là mắm mà; nhưng người ta thường ăn với bún." Í Mèn đét quỷ thần thiên địa ơi…dân lục tỉnh nghe qua chuyện này chắc cười ngã lộn cổ xuống sông, xuống lạch luôn. Bây giờ thì Mắm và Rau đã phổ biến thành đặc sản thời khai hoang rồi cho nên ít bị lầm lẫn.

Như tên gọi, đó là món ăn rặt Nam Kỳ chỉ có Mắm và Rau thôi không có gì khác. Sau nầy người ta ăn thêm bún, chế biến thành lẫu mắm… cho thêm hương vị. Ban đầu Mắm và Rau là món ăn của dân trên sông nước, đồng rộng…chẳng có gì ngoài mắm và rau. Mắm là mắm cá linh, cá lóc, các sặt. Rau là rau trên đồng. Rau đủ loại, càng nhiều càng có hương vị đồng nội…nào là đọt xoài, đinh lăng, bông súng, điển điển, giái mít, rau rút, tai vị…v.v.

Nấu mắm với sả, cà tím, cá lóc…vớt xương, thêm nhiều nước cho vị mặn giảm bớt và ăn với rau, ăn cho đến no thì thôi. Sau nầy tất cả đem lên bàn tiệc, dọn ra nhà hàng thêm cầu kỳ và biến chất. Ai đã ăn mắm và rau trên cành đồng nước nổi Tháp Mười mới nhận ra hết được sự giàu có của cánh đồng miền Nam, chất anh hùng hảo hán của dân quê trên cánh đồng nước nổi.

Mắm…đơn giản đến trần truồng, mộc mạc đến độ thô kệch. Không có mắm bữa ăn Việt mất ngon. Mắm gần gủi thân quen trong từng huyết quản. Và mắm theo bước chân Việt Nam đi cùng trời cuối đất. Ước gì tại San Jose vào một ngày có chút mưa phùn gió lạnh, có người nấu nồi mắm mời mình đến ăn. Cứ xì xụp rau và mắm, mấm và rau để nhớ rằng dù có 5, 7 đời thì người Việt vẫn là người Việt…có nhuộm tóc, bỏ ăn mắm…Việt Nam vẫn gốc Việt Nam đi từ Động Đình Hồ qua đến tận Mỹ Quốc…mắm vẫn đi theo cùng người.

Lê Bình

(Bài viết có sự tham khảo sách Việt Nam Văn Hóa Sử Cương, GS Dương Quảng Hàm. Huongvịquenha.com).

main menu